法式鹅肝的做法

发布日期:2017-10-17

法式鹅肝，是法国的传统名菜，它与松露、鱼子酱并称为"法国三大名菜"。
　　在法国，人们说：不会做鹅肝就不配称为法国大厨，可见鹅肝在法国美食中的重要地位。 据说肥鹅肝的做法源自阿拉伯，后传至法国、意大利和匈牙利等地。法国有世界最富盛名最顶级的法式鹅肝，尤以法国西南部Perigord出产的最好。这里有专门饲养肥鹅的农场：当鹅只出生后3个半月，便被运送到农场里进行为期20天的"特别饲养"。而且在这段时间，农场内会有专人用混合了麦、玉米、矿物质和维生素的饲料，以"填鸭式"的方法喂养鹅只，并用围栏圈定鹅只的活动范围，使其运动量大大减少，让身体所吸收的过量热能全部转化为脂肪，并积存在肝脏内，生成"脂肪肝"。 鹅经过20天的暴饮暴食，体重可达到5.5公斤时，这时人杀鹅取肝，并把鹅肝新鲜原只入罐或制成鹅肝酱产品运往各地。一般而言，每个鹅肝约重500~800公克，不过据说最大的鹅肝可重达2公斤。

法式鹅肝制作方式

　　法式鹅肝酱煎鲜贝

　　材料 ：
　　法国鹅肝酱....3片
　　鲜干贝.........6粒
　　芦笋.............6支
　　洋葱.............100克
　　红萝卜.........30克
　　洋葱.............20克(切片加盐炒热，绞成泥酱)

　　调味料 ：
　　糖、盐、太白粉 适量

　　做法 ：
　　1. 鲜贝略泡水，即泡冰水急速冷却，取出在侧边切一半深，加入葱、姜、盐、酒约10分钟，再煎至两面黄，上盘
　　2. 芦笋取花蕊部分，以盐水烫熟，作盘饰
　　3. 取出鹅肝酱，略煎，置于鲜贝上，淋上酱汁，芦笋装饰

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